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独楽ログ〜こまログ〜

45歳、女性、日本人、がひとりで毎日楽しくすごす方法を検証。

ホップ酵母が酸っぱくなったとき

ホップ、酸っぱくなる!

 手間のかからない、いつも膨らむ優秀なホップ種だがいちど、猛烈にすっぱくなったことがある。これは大変だった。どんだけ検索しても原因も解決法もわからなくて。何度やっても酸っぱい。一から起こし直しても、酸っぱい。今まで2年間、なんともなかったのになぜ突然?

 でもあるとき作業工程を見直して、思い当たった。

 酵母は作ってからヨーグルトメーカーの保温器でくるみ、(27度保温)48時間保温、と本には書いてある。だが、実際酵母は、保温開始後数時間でぶくぶくわいてくる。夏場、はやいと4時間くらいで1.5倍くらいにまでなる。その後、膨らみはおさまるが、きゅうきゅう鳴き続ける。これってつまり、4時間程度で酵母は生れてるということだよね? でも本にある指定時間の通り保温していた。

 これが、もしかして長すぎるのかも?

 試しに18時間でやめてみた。4時間で酵母できてるんだから、発酵&熟成(?)時間入れてもこれくらいとれば充分でしょ、という仮定のもとに。そしたら、酸っぱくなかった。おおおっ。パンを焼いてみたらちゃんと焼けた。うわお! 酸味ゼロ。イエス! イエス!!  私は拳をあげた。これだった。時間だった。長すぎたのだ!

 PH計の数字も無事、志賀先生のいう3.8~4.2の間におさまった(そう、こんなものまで買ったのですよ…酸っぱいのが恐くて。本気で焼く方にはおすすめです)。

酸っぱいのは勘弁だが、必要最低限の酸味がなければ雑菌を倒してくれない。なので、この数字はきちんと守らなければいけないのです。

 

材料と便利な道具

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乾燥ホップ

 一回に少量しか使わないので、できればもっと小さいサイズが欲しいのですが…。でもオーガニックだし、まあいいか。

 保存方法は、買ったら当面使うぶんを瓶に入れて冷凍庫で保存し、残りは真空パックして冷蔵庫に。

 余談ですが、ホップ種を煮出すと、とんでもなく臭くて周囲の人に嫌がられます。しかし、買いたてで開けたてのその1回目だけは、とてもいい香りがします。つまり、あの匂いは劣化してるということか!?と思って、冷凍したり真空にしたりして保存するようにしたのですが、どれだけがんばっても、二回目からはもうあの臭い匂いしかかげませんでした。初回開封時から1週間しかたってなかったのに…。なぜだろう……。

 

 イワキ お酢ボトル 600ml

この容器、スーパー便利でぜひ紹介したかった。冷蔵庫のドアポケットに入る、目盛りがついているから別に計量しなくていい、注ぎ口がついているからできた種をそそぐときにスプーン等の道具不要。ガラス製で(割れる危険はあるけど)見た目が安っぽくなくて気分よし。…が、推薦理由。これを使うとすごく作業がスムーズです。

 

グローバル骨抜き

そう、本来は魚の骨抜きなのですが、私は茹でた芋の皮むきによく使います。その昔、料理家の有元葉子さんが、これでローストしたパプリカや茄子の皮をむくのが便利、と紹介していた。確かにめちゃ便利です。蒸したての芋は熱くて触れないので、左手の箸やトングで芋をおさえ、右手でこれを使って皮むきします。簡単にはがれます!

 

ゴムベラ

100均のゴムベラ。使えます! ヨーグルトやジャムをかきだしたり、バゲットなど、こねないパンのパン生地を混ぜ合わせたり、そして酵母をまぜたり。芋入りのホップ酵母は粘度のある液体なので、瓶のまわりにかなりはりつく。なので、かき混ぜるときにはこんなゴムベラだと、掃除しながら混ぜられておすすめです。この細さが抜群に使いやすくて、毎日大活躍してくれるので、うちには6本くらいあります。劣化したときのために(あんまりしないけど)3本買い置きもある。もちろん耐熱。優秀すぎ。

 

PH(ペーハー計)

液体の酸度を計るもので、本来は熱帯魚飼育で使うものです。瞬時に計測できず、しばらく液体にさしておかないといけないのが難ですが、それ以外は便利に使っています。ホップ種の理想の酸度はPHは3.8~4.2。いつも味見して、よい状態の種がどんな味なのか、把握しておくことも大事です。

 

くるみちゃん

 

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カスピ海ヨーグルトメーカー用で、保温したいものを巻いて温めます。温度設定はなく、27度オンリー。しかし酵母とパンの発酵に大活躍してくれます。酵母の容器や、パン生地を入れたボウルやタッパー(1~2斤)を包むのにちょうどいいサイズなのです。幅がたりなくてついているマジックテープがとまらなかったら、太い輪ゴムを使えばだいたいまとまります。くるくるたたんでしまえるところ、買いやすい価格もありがたい。