南高梅が届いた
今年は４L秀品が売り切れだった。手前が梅干し用、奥がジャム用。
ボウルの外にあるものは「悩み中」
毎年恒例、梅干し、梅ジャムづくりの季節。もう10年以上やっているので、さすがに手順なども慣れたのだけど、難しいのが「漬け時」の見極めである。
完熟でないと梅酢があがりにくく、梅酢があがるというのは梅干しづくりの生命線なので、ここは厳密にしないといけない。本などではだいたいオレンジ、でもうっすらと青みがかってるのもだめ。とにかく完全に黄色くならないと、ということである。が、これを待ってると小さな傷があった場合、ものすごいスピードで劣化して、熟すを通り越して傷んでしまう。しかしみな同じスピードで熟れるわけではない。だからすべてをベストタイミングで漬けようと思うと、かなり面倒な仕事になるのである。
しかし、前までは普通に数日放置して、まあいいかな、というところで漬けていたのだが、これだとどうしてもいくつかは犠牲になる。あ、これは熟しすぎてたわ…という感じで。で、そういう態度を猛省した。いや、もうちゃんとやろうよ、一個も犠牲にせずに漬けようよと、ようやく目覚めたのである。遅いけど。
方法としては、２、３回に分けて、熟したものからどんどん漬けていく、というのがある。でも面倒くさいよね‥。決意したさきから面倒がってるわけなのだが。
なので今回は、熟れたものを冷蔵庫に入れておき、他が熟すまで待つ、という方法を採用。冷蔵庫に余裕がないとできない。２、３回、中の梅を入れ替えて（様子を見て、もっと熟しているものと取り替えて外に出す）ようやくすべて完熟した。
もしかしていちばん難しいのが「選別」かも
まずは選別。傷のあるもの＝ジャム用と、ないもの＝梅干しをわける。どの本にも、「梅干し用の梅は絶対に傷・しみがあってはいけない」と書いてある。なので初心者の頃など、本当にびくびくして選別していたのだが、100％傷やしみのない梅って、実はほとんどない。あれもこれも使えない！とかなりストレスがたまる。それで去年、ものすごくわずかなしみや傷は無視して漬ける実験を行ったところ、無事カビることなく完成したので、今年もさらに実験をすすめて、許容範囲をひろげた。つまり、そこそこの傷のある梅も漬けてみよう、と。なにせ今年は秀品でなくそのひとつ下、すこし傷あり梅しか買えなかったし。
塩分は14％、ゲランド塩で漬ける、と言うやり方は同じ。びくびくしながら焼酎と塩をたっぷりまぶして漬けた。が、2日後にまだ梅酢があがりきってなくてあせる。よく検分したら重しが十分に梅に載ってなかったようだ。ヒヤヒヤしながら重しをのせなおして、今様子見中。
このくらいの傷はいいのかどうか、いずれわかるでしょう。報告します。たぶん…。