こなログ　ホップ酵母つくりなおし2021

7月26日

晴れ

35℃

ホップ酵母壊滅

　ずーっと継いできたホップ酵母がだめになってしまった。最初は、いつもの通り「夜11時にタイマーかけておいたから、酵母を冷蔵庫にしまってください」と夫に頼んで寝た。私は9時に寝るので。そしたら、忘れられてしまった。私は４時に起きるので、もしかしたらすぐに残しておいた前種で作り直せばよかったのかもしれない。しかし匂いをかぐとそれほど酸っぱい匂いもしない。そもそも規定では24時間発酵するべきところを14時間にしているので、大丈夫だろうとそのまま使うことにしたのである。そこからいろいろなことが崩れていった。翌日、その種でパンを焼いて、んー、なんか酸っぱいかも？　でも久しぶりにライ麦を入れたからそのせいかも、と自分をまたごまかしてしまった。

　その2日後に、その種を継ぐ。で、さらに２日後にその種でパンを焼いたら、真っ白なパンができてしまった。過発酵？　なにがなんだかわからなくなり（しかし夫は、別においしいけど？と言って食べていたのだが。不思議）、ついに観念して新しく一から酵母を起こすことにした。

　ホップ酵母で13年くらいパンを焼いているが、新しくおこしたのは３回くらい。今回で４回目。ゆえに慣れていない。一から起こすのはとにかく面倒くさい。5日間毎日毎日起こす。芋を蒸し、粉を熱湯でこね、ホップ液を煮出す。りんご、米麹、を適正な温度で混ぜる。

　しかし今まで一度も失敗したことなかった。めんどくさ、と言いながらやってるとできた。ところが今回、全然おきないのである。1日めは起きても２日めは死んでる、とか。えー、どういうことー⁉︎と真っ青になってひたすら毎日起こし続ける。たぶん、温度管理がうまくいってなかったのでは。こねあげ温度26℃、加える水32℃、なのだが、このへんをちゃんと守ってなかったのかも？　なにせ今は真夏なので、室温でそれくらいあるのであまり考えなくていいかとたかをくくっていた。他の可能性としては、粉を熱湯でこねて、すぐ米麹など他の材料と混ぜた回があったかもしれない。粉は熱々なわけで、しっかり冷まさなければいけないはずだ。米麹が死んでしまう。以上すべて推測。ホップ酵母作りの参考になれば、と思って書いていますが、なにぶん菌問題なので、どうか参考程度でお願いします。菌検査とかしてるわけじゃなくて、経験上大丈夫だった、というだけで書いているので。すみません。

　ともかく、４、５回失敗して、もうだんだん毎日のルーティンになってきた。とにかく淡々とやるしかない。

　もちろんその間、夫の朝食はない。かわいそ。ゆで卵などを与える。が、そもそも冷蔵庫に入れ忘れたあいつが悪いのである。しかし、それを言うと「だったらそんな大事なこと人に頼むな」と言われそうなので、ここはぐっとこらえて事実だけ伝える。

「酵母がないので、これからしばらく朝のパンはありません」。夫はしばらく黙ったあと、「…俺のせい？」。「いや、最終的な責任は私にある。だからあんたは悪くない。でも”いや俺のせいだ、すまない。どうしたらいい？”と思ってもらえるよう、今、静かに誘導している」「あ、そう。ふーん。でも最終的にはおまえが悪いんだね？」

　という会話があって、昼食がまずい雰囲気になったけれど、私はまたぐっとこらえ、その後も黙って起こし続けた。

　そして7月24日、ようやく1日めが上手に起きた！