4月の新しい試み・パン・ド・ロデヴ - 独楽ログ〜こまログ〜

こなログ

　いや別に4月だから、というわけではないのだが、なんか新しいことが多いなということで、いろいろ挑戦したい気分である。

タルトタタンの新形態

4月1日

雨

23℃

　まずはタルトタタン、いつまでたってもゼリーのようにペクチンで覆われた美しいヤツはできないのだが（カドは立つ。でも表面の一部がいわゆる”脳みそ化”する）、前からの懸念事項、ブリゼ生地をさくさく食べるために、下にしかずに独立させる、食べやすいようにクッキーのように小さく作る、というやつをやった。

　まあこれは、生地にりんごの汁が染みてそこがいいのだ！　という人もいるだろうからアレなのですが、我が家では「なによりさくさく食べたい」という希望が多くあり（ふたりだけど）、今回こうやって小さくカットしてバニラアイスとともに添えてみた。

　思いつきなので、どう盛っていいかわからない。でもすごくおいしかったので、これでちょっとがんばってみよう。

パン・ド・ロデヴに挑戦開始

みためはこんな感じで、カンパーニュの美しさからは遠い。

でもこれはこれで美しいのかな？

3月30日

晴れ

25℃

（すいません順番が…4月でもなかったな…）

　一時期ネット製パン界で猛烈に流行った「高加水」パン。あ、いまも流行ってるのかもしれないが、そういうところをのぞかなくなってしまったので、私のなかでは終わってしまったってだけなのだが…。「もう加水80％バゲットとか、いい。70できれいに焼けるならそれでいいよね」と勝手に結論づけて心穏やかに生きていたのだが、ときどき加水100％とかのスーパー高加水パン、パン・ド・ロデヴ（もしくはパン・ペイザン）を焼いてみたくなることがあり、試しては撃沈していた。

　で、いつものカンパーニュに入れるグリストミルという粉を切らしていて、そうすると露骨に味が落ちるのでなにか別のパンを…たくさんある中力粉をメインに使うパンを…ということでまたチャレンジすることにした。

　ネットでレシピを漁ったのだがいまいち確証が得られず、この本を購入。結局、私の永遠の課題、”大きく、ランダムに伸びた気泡”が、カンパーニュでもバゲットでも得られないままなので、ロデヴだってそういう気泡が必要なので同じところで悩む。バゲットだと「イーストで、発酵温度を24度以下にして、一次はしっかり＆二次は短め」が気泡の鍵のはずなのだが、ご存知のようにちゃんとできたことがほとんどない。

でも理論上はそう言われている。

　この本では「バゲットは230〜240度で焼成するけど、ロデヴは250度で爆発的な火力で一気に立ち上がらせる」的なことを言っているシェフがいて、「おおおおー！」。新発見。そしてみなさん、「ルヴァン種を使いつつ、イーストでアシストする」とも言うので、そうかそうか、ホップ種だけでは無理ね、と解釈。イーストも使おう。