梅仕事2023①　傷ありを漬ける実験 - 独楽ログ〜こまログ〜

ついに秀品がなくなった2023

　梅が来た。いつも「遅くてよいです」と伝えるせいかだいぶ遅く来るのだが、今年は6月1日の販売日9時ジャストに注文を入れたからか、すぐに来てしまった…。困る。頼んどいてなんだが、大変だからさー…。まさかこんなに早く来るとは…。

　なんで販売日の販売時間ジャストに注文したかというと、毎年争奪戦だから。去年もその前も、秀品5kg+傷あり 3kgと傷あり10kg、どちらにしようか悩んでいたらあっという間に売り切れてしまった。

　傷ありでもよいのは、梅干しとジャムを作るためで、ジャムに関しては梅干しほどきれいでなくても大丈夫だから。自分のなかの梅ジャムの重要度が年々増しているため、ジャムはどれだけできても構わない。なので傷ありでもいいかな、いやでもどれだけ傷ありが来るのかわからないし、やはり梅干しはきれいなもので作らないといけないし…云々。

　が、そもそも今年は４Lの秀品が販売されていなかった！　途中で気づいた。去年も「かなり少ない」と警告されていたけど、今年はついに販売なし。あーあ。まあでもおかげで悩まなくてすむ。悩むと脳のリソースをすごく使うから疲弊して他のことに力を注げなくなる、と橘玲が書いていた。今年は４Lの秀優（傷あり混じり）10kgにさくっと決定。約11000円。夫が梅嫌いなため（！）梅干しも梅ジャムもほぼ自分しか食べないのに（!!）なんという贅沢。

　で、そもそも秀品がないので争奪戦は起きていなかった？　のか、あっという間に「発送案内」が来てしまい、とても慌てた。

最初の関門、追熟

　ダンボールからざるにひろげて追熟。今までこれを結構適当にやっていた。お恥ずかしい話、ダンボールのふたを開けて、そのまま放置していた。だが、どうしたって熟し加減が揃うわけないし、梅が重なっていると痛みがちだったりするので苦悩していたのだが、今年はここを面倒がるのをやめようと思った。重ならないようにひろげ、1個1個様子を見て冷蔵庫に入れたり出したりして調整し、なんなら熟したものだけ先に漬けたり煮たり、そういう手間をかけようと。梅干しを漬けて10年以上たつが今更、本当に今更思ってみた。無駄に苦悩するなら手間かけたほうがいい、というのが最近達した考え。

　いままでのように完熟日を一度に設定すると（できないのだが無理やり）、その日にジャムを煮て梅干しを漬けなければいけない、ということになる。なぜならば「完熟」したその日からすごい勢いで梅は腐っていくので。ようやく青さがなくなったなと思った途端に猛スピードで腐敗に向かうのである。これは明日、とか半日放置するだけでもう哀しい姿になっている。しかし私の気力体力で10kgの梅を漬けたり煮たりするのは無理だ。とりわけジャムは、1個1個種から実をはがして、計量して、砂糖につけて、大量のアクを取りつつ煮て、ミキサーにかけて、瓶詰めという作業。銅鍋を出してきて酢と塩で洗って…とかいう下準備からしてもう大変すぎる。

　というわけで、今年からは少しずつ漬けて煮ようということに。さらに手間ついでに、いったいどれだけの傷や痛みに梅干しは耐えるのかも試してみようと。小さなホーローポットのほうで、結構な傷みのある梅干しを漬けてみることにした。実は去年はじめてすこーし傷みのある梅を漬けてみて、大丈夫だった。今年はその傷みを拡大して実験する。だってどの本にも書いてある「梅干しに使う梅はいっさい傷のないものを！」というあの条件が、そもそも厳しすぎるんだよ…。

ちなみに今年も塩はゲランドの塩で、14％

こちらが傷梅ポット用。

去年は傷１個だったら漬けてたけど、今年は複数あるものでチャレンジ。

数日後、こんなものまでチャレンジしてみることにした…
なんでも実験しないとわからない

　第一回の漬け込みでは見事梅酢があがったので、さらに実験をすすめることに。上のようなひどい傷みのものも漬けてみる。このような傷みって、実は皮だけで、むけば実はきれい、ということが多い。なのでむこうかと思ったのだが、去年やったら向いたその瞬間から茶色く傷み始めるので、今回はむかないでおいた。重しをのせたら皮のないところから実がつぶれて飛び出そうな気がするし。

　そんな感じで、完熟がある程度そろったら漬ける、を数回繰り返す。ジャムも二度作った。まあ、ジャムの場合は少量だったら全然楽なのだが。あと１回、小鍋で作る予定。

梅ジャムづくり

　大変なのだが、なにしろおいしいのでやめられない。美味しいし、美しいし。1回目の梅は3kg程度。しかし梅の場合は砂糖を90％入れるので（！）、かなり大量にできる。昔ははちみつ梅ジャムも作ってたけど、梅がそもそも高いうえにはちみつも高価で、耐えられないので砂糖にした。でも砂糖でもすごくおいしいのでヨシ。