まずは報告
憧れの「毎日床を雑巾がけ」を、とりあえず実践している梅雨のさなか、です。現在５日め。もちろん家のすべてを雑巾がけできるわけはなく、居間と台所だけだが…。こんなこと、毎日続くはずない、と思いつつ、やると足元が気持ちいいのでやっている。５日続いている自分に少し感動。
毎日やる雑巾がけなら、手袋だの何枚もの雑巾だの、と用意周到に準備するのではなく、一枚の雑巾で、ささっとやって、ささっと洗う、がいいようです。
今日は私の大好きな飴色玉葱について書いてみようと思う
冷凍庫に必ず入っていて欲しいもの、それが飴色玉葱である。作るのには多少の手間がかかるけれど、冷凍しておけるし、なにしろ用途が広い。あるといつも「よかった！」と思うもののひとつである。
飴色玉葱の利点を簡潔にあげると、
●本格的なカレーがすぐにできる。
●あらゆる料理の隠し味になる
●スープもすぐできる
●お菓子やパンにも使える
ということになる。なにより、これを加えるとその皿の味レベルがぐーんとあがる、という隠し味芸の威力がすごい。「悪くはないけど、とびきり美味しくもない」という煮え切らない料理ができそうなとき、このひとがいると、本当に助かる。いきなりおいしくなるのだ。
フランス料理の「これを入れるとなんでもおいしくなる」ガストリックも、要はカラメルに酢を加えたものだし、コカコーラの大素はカラメルだっていうし（ほんと？）、つまり砂糖が焦げたものを、人はおいしいと感じるものらしい。で、飴色玉葱は玉葱の糖分を焦がしたものだ。さらに玉葱じたいの旨味も加わるから、おいしくないわけがない。
漫然と炒めるだけではいつまでも飴色にはならない
以前はなんとなく作っていたけれど、何度か調べたり作ったりしているうちにコツが見えたので、書いておこうと思う。
まずソースが曖昧で、しかも理由も忘れてしまったので説得力に欠けるのだが、使う玉葱はひねよりも新たまねぎがよく（どこかのシェフが言っていた…）、切り方はみじん切りよりも薄切りのほうがいい（dancyuのいつぞやのカレー特集だったと思うのだが…）らしい。てっきり水分の少ないひねのほうが作りやすいし、無精してスライスですませずみじん切りにすべし、なのかと思っていたので、逆のことを断言されてちょっと驚いた。しかし、なぜ、どのようにいいのか、という理屈は忘れてしまった…。すみません。
で、そろそろもう新玉葱もなくなる時期なので、大玉を発見したついでにこれを全部飴色にしてしまおうと思う。
⇧比較対象がないのでわかりづらいが、１個直径15cmくらいありそうな、巨大な新たまねぎ。玉ねぎは大きいほどいい、という畑をやってた頃学んだことを信じて、買った。
時短の工夫はすべきか？
とにかく時間と手間がかかるから、ググるといろんな時短の方法が載っている。私も、「まずレンジで20分くらい加熱してから炒める」などの方法を行った。でもやりかたがまずかったのか、時短されてるかどうかよくわからなかった。そして「いったんスライスした玉葱を冷凍してから炒める」というのも、実践しようと思いつつ、それをするということは作業が二段階になるわけで、例えば夜に玉葱を切って、ジップロック等に入れて冷凍し、翌日それを炒める、ということになる。それなら一度に行ったほうが楽なのでは？ ということで、結局普通に作っている。
個人的に思うのは、これはどっちにしろ、めんどくさくて手間のかかる仕事なのである。だから、もう諦めて手間と時間をかけると腹をくくるのが、結局近道なのではないかと思う。そして、ジャム作りの記事にも書いたけれど、これは私のセラピーのような作業でもあるので、手間はかかってもいいのだ。というか、癒しの時間として、たっぷろとってあげるのがいいのではないか。調理の後半は、強火の鍋の前で、がしがしと木ベラを動かし続けるため、集中力と体力の両方がいる。結果、作り終わったあと、ある種の爽快感が味わえる。リフレッシュとして、本当におすすめです。
作り方
１薄切りにした玉葱を、油をしいた鍋に入れる。このとき鍋の大きさは結構大事だ。早く炒めたいばかりにひらべったいフライパン的なものを使うと、火通りと焦げの加減がうまくいかないし、焦げを落とす、という作業がやりにくい。おおよそ、生のスライス状態で、６～７割程度うまる大きさの鍋、がよい。これくらいだと、火が通って小さくなったペースト状の玉葱が鍋の底に満遍なくいきわたる。多すぎてあまり重なりが厚くなると、焦げる部分と焦げない部分の差ができすぎてしまう。
⇧これはちょっと多い。もう気持ち、少ないほうが作りやすい。
道具は木べらがベスト。基本の作業は“鍋底に焦げて張り付きかけた玉葱をこそげ落とす″ものなので、ぐいぐいと力を入れられる木べらが理想なのだ。ゴムベラだとへたってしまって、うまくこそげ落とせない。で、こそげ落とす作業なので、おそらくテフロン鍋は避けたほうがいいだろう。
２油を入れて玉葱を入れ、水分を出すために塩を少々ふって、まずは蓋をして全体に火を通す。水分も一気に出してしまう。火加減は強火。
焦げを作りたいので、しばらくほっておく。
３しばらくして底がうっすら茶色くなってきたら、それをこそげ落とす。←これを繰り返す。大事なのは焦げができるまでいじらずほっておくこと。しじゅうまぜっかえしていると、ただのくたくたの玉葱ソテーができるだけである。
⇧焦げができてきて…。
⇧きゅっきゅっ、とこすっておとす。
最初の15分は、ほっておく時間をしっかりとるべきだが、そのうちかさが半分くらいになってくると、水分が完全に抜け、粘りが出てきて、だんだんほんの数十秒ほっておくだけで焦げてくるようになる。ここまできたら、他のことはしないで鍋とつきっきりになる。黒焦げにさせてしまいそうなら、火を少し弱めて、自分のこそげ落とすスピードと、鍋に焦げ付いていくスピードを合わせるようにする。焦げ付いた部分に玉葱をのせて、それを洗剤（？）がわりに上から木べらでこすると、よく落ちる。なぜか。
４カラメリゼと“ただの焦げ”の違いはほとんどない。けれど、確実にある。口に入れると香ばしさではなく、ただ「炭化した」苦味だけが残る。某カレー評論家が、飴色玉葱は焦げていいんです、と断言していたけれど、でもやっぱり両者の差は確実にあり、黒焦げはただの失敗だと思う…。だからほっとかなきゃいけないけど、ほっときすぎは禁物です。
私なりの区別の仕方は単純に色だ。どんなに濃くても、あくまで茶色であればそれはカラメリゼされたといえるし、黒ければ、“焦げ”。基本的に焦げたものが好きな私だが、それでも「失敗の焦げ」は存在すると思う。
５３の行程を、「いい感じの飴色」になるまでえんえんと行う。けれど、火を止めててから十分くらいすると、一段色が濃くなるので、「あと少し濃くしたいけど…」というところで止めてよい。冷めた頃に鍋を見ると、結構しっかり色が濃くなっているのでいつも驚く。
だいたいこの色で、生の玉葱の46％の重さになっている。
⇧火を止めた直後。
⇧30分後。ダークになっている。
６保存は、ジップロックで。あれば下にステンレスかアルミのトレイを敷いて（冷凍庫にスムースに移動するためと、急冷するため）、玉葱を入れて薄く伸ばしたジップロックをのせて冷凍庫へ。使うときにちぎりやすいよう、できるだけ薄くのばし、スケッパーでキリトリセンのあとをつけておく。使うときはキッチンバサミで切り取るか、手でちぎって使う。粘度があるので、ぱりん、と割れたりはしないです。
⇧冒頭と同じ写真だけど…。
で、この玉葱をどう使っているか、は次回。とりあえず今日は、ゴーヤチャンプルー的な炒め物に入れました。甘い味付けと相性のよいゴーヤは飴色玉葱とも相性よし、と思う。ほんのちょっと入れると、入れたことはわからないけど、すごく味が深くなって感激。
