こなログ
10月18日（水）
グリストミル20％、スローブレッドクラシック80％では加水80％は多すぎるのか…ということで70％にしてみた。そしたらとんでもなくちっちゃいバゲットができてしまった。思い出した。なぜ私のこれまでのバゲット修行が続かったか。「ここだろう。ここを修正すればきっと」と再チャレンジすると、前より全然ひどいものができたりするからである。進歩どころか後退してばっかりいたからである。つまりあれこれたてた仮説はみんな的外れだということ。悲しすぎて続けられなかった…。
ということで、前回「ここだ。この粉で80％加水がありえなかったんだ。みんなが言う70％でよかったんだ」と妙な確信があって挑戦したのだが、前よりさらにひどいものができてしまった。
もういちどあれこれ資料を見直したが、どうも一次発酵をちゃんとしてなかったことらしい。そういえば一次終了後、テキストではタッパの７〜８分目まで生地があがってたけど、私のはいつも5〜6分目だった。これだ。きっとこれなのだ。
チーズと塩のり（限りなく韓国のりに近い感じ）をはさんで食べて消去。
ラスクしかない
で、残りはもうラスクにするしかない。とにかくこのバゲットを消去しなければ。でもスライスしてラスクにすると、気泡なしのバゲットがなんか可愛くなった。それにしてもこの気泡のつまり具合。すごすぎる…と感慨にふけるほど、バゲットとは遠く離れたものになってしまった。どっちかっていうとビスケット…。
ちなみにラスクにするときは下焼きをしないとうまくカリカリしない。110℃くらいで25分とか。その後、溶かしバターを塗り、（今回は）カレー粉をふり、塩をほーんのすこし振り、さらにチーズを削りかけ、135℃で20分くらい焼く。
10月20日（金）
加水80％に戻す。そして冷蔵庫に入れる前に1.4倍まで膨らませ、発酵終了後は2倍近くにする。
これまたどうしたことか…
一次、しっかり2倍近くまで発酵させたんだけどなー…。というか、そのおかげで生地がしっかりゆるんだぶん、扱いがめちゃ難しくなった。でろでろ寸前。そうか、やっぱり80％は多すぎるのだ。
さらに、最初、生地200gでいつも2本のところ、1本にしようと思い、しかし「ちがう、やっぱり2本だ」と思い直したもので、ベンチのあとに分割してさらに室温においたもんだから、生地温度がどんどんあがってダレた。その後の成型は悲惨だった。その結果がこれである。要はしっちゃかめっちゃかであった。
10月23日（月）
加水73％にして、しっかり一次発酵、に挑戦。
と思う
実は今回、冷蔵庫ではなくワインセラーの17℃18時間にしてみた。加水以外は同じ条件にしなきゃいけないんだけどね…。17℃発酵がやってみたくてたまらなかったのと、1時間のフロアタイムが待てなかったのである。出かけたかった。ワインセラーだと生地作ってすぐ突っ込んで出かけられる。6時間後、なんだかイーストが起きてない気がしたので、室温に出して90分。で、また17℃に戻す。朝にはこんなになってた。きちんと発酵させないといけないけど、ぱつっぱつに膨らんではいけないんだそうな。それはイーストがうまみ（？ かな？）を食べてる証拠で、味が薄くなるんだとか。膨らんでるけどゆるんでる、が理想なのだそうだ。なら、これはいいのでは？ どうだろう。
さらに成型を二回巻きと三回巻きでチャレンジ。結構如実に違った。左が3回巻き。一回の制作につき１トライ、でないと原因が突き止められないから、というのが鉄則がガンガンに破られている…。わかってたけど試さずにいられなかった。
ちなみにモルトエキスを入れ忘れたので色が薄い。入れると飴色になるんだなあ。
昼ごはんにもバゲットを使う
バジルソースを投入。
バゲットを具にすると、うまみをすべて吸ってくれる
だんだん冷凍庫にバゲットが溜まってきて、ラスクでも追いつかないのでランチメニューにも投入することにした。パスタソースの具のひとつにする。ベランダのバジル、去年と同じで秋になったら元気になってきたので収穫して、ナッツ、チーズ、にんにく、オリーブオイルを混ぜて粉砕してジェノベーゼ風ソースに。家にあった豚肉、キャベツ、セロリ（味の底上げ用）、さらにどうしてもタコとバジルが食べたくて買いに行って、にんにくで香りを出したオイルでソテー。豚、たこ、にんにく、セロリ、バジルソースのうまみを、ソテーしてやわらかくなったバゲットがすべて吸っている…なんかすごい。ここまでうまみを吸い込む食材がほかにあるだろうか。で、パスタソースなのでここにパスタが入るわけであるが、炭水化物過多にならないよう、いつもの半分で。苦肉の策というか、めちゃくちゃなメニューだけどおいしかった…よかった。
とりあえず、この粉の挑戦、いったんやめ。たぶん私には高度すぎる。
